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快餐小吃化的行业趋势能为餐饮人带来哪些好处?

更新时间:2019-07-01

近年来,餐饮行业快餐小吃化的趋势越来越明显,而我们不禁要问,快餐为什么一定要小吃化,快餐到底面临着什么问题,由快餐到小吃又能给我们带来什么好处?

01 当下快餐行业所面临的共性问题,小吃快餐能带来什么?

快餐所面临问题:

  • 过去一二十年的发展红利期已过,市场的三高压力日趋沉重;

  • 饭市短,客单低,成本收不住,营收已到天花板;

  • 晚市、非饭市没生意已成常态,投入产出不符合今天的商业逻辑;

  • 受正餐、便利店的分流、蚕食严重,快餐店的营收出口大幅萎缩;

  • 黑作坊骚扰,外卖平台绑架,在劣币驱除良币的市场环境下,正规军几无利润;

  • 特定刚需,体验度低,实体店的存在根基动摇;

我们再看看小吃能给我们带来什么?  

  • 小吃有地域特色和文化光环,有民生基础,包装后能进一线大卖场;

  • 小吃的品种相对宽频,可快可慢,可高可低,可单人消费,可群体共享;

  • 产品覆盖快餐,兼容休闲,可全时段运营;

  • 小吃适合组合消费,可拉高客单,提升消费满意度;

最重要的是,小吃业态相对于快餐来讲,在消费升级的大背景下,顾客不仅仅满足于一路小跑填饱肚子,而是要求把节奏放慢,追求有品质的、有味道的、有氛围的、有共享价值的消费场所。

小吃从业态属性方面来讲,在人效、坪效、时效等方面,已经全面的领先于快餐了。  

现如今,做快餐费力不讨好,不划算了,扛不下来了,这就是我们今天探讨的关于快餐是否走向小吃化的结论。

也许,小吃化不是快餐的唯一路径,快餐还可以定位上移,升级为简餐,放大、放宽产品结构,提高产品和品牌价值,提升就餐满意度。

当然,做简餐又是另外一套打法,另外一套品牌系统了。

02 快餐小吃化、正餐小吃化的品牌都过得如何?

用两个案例企业来说明:

案例1:云味馆的快餐小吃化、社区化推进得怎样?  

目测,云味馆由综合体转战社区将面临着几个焦点问题:

1、由购物感性消费变为固定客群的刚需理性消费,首先必须要把价格的身段降下来,否则,街坊邻居不买账。

2、进社区如果还以快餐业态出现,依然是单打一的一个半饭市,将面临着主力客群严重不足和消费需求无法对应的尴尬局面。

3、产品结构的调整要实现两个目标,一是要把消费客单提起来,要把多人共享的群体聚拢进来;二是要把全时段经营有效的盘活起来,光靠正餐饭市是扛不住全天的成本费用的。

4、以原有的米线类产品做为骨架,搭配各类小吃,环境进一步休闲化,社区化,交易模式和动线设计优化创新,寄希望于在需求和调性上与社区商圈吻合,我理解这一大方向是正确的,只是想法与现实是否切合,需要顾客说了算。

我们现场评估后发现,新模式最终的落地效果还有待完善。主要体现在:

一、正餐饭市大多依然是单品消费为主,客单价没有得到明显的有效拉升,辅助性的小吃顾客还不是太买账;

二、非饭市和晚市的客流没有聚拢进来,依然是刚需填饱肚子为主,群体性消费局面没有形成,晚市、非饭市需求没有得到很好的满足,因此,就餐场景与隔壁红荔村形成一定程度的反差。

结论:产品结构仍然有待完善,小吃特色不是很鲜明,口味和价值感有待挖掘提升,顾客对品牌的认知仍然偏向于刚需。

2、西贝新开的超级肉夹馍  

位于深圳皇岗村附近,隔壁肯德基,属社区型一线点位,100多平米,多品类快餐模式,人均客单38元。

实地考察后有几个感受:

第一,做十万家快餐是贾老板的夙愿和心结,壮志未酬不死心,只是在贾老板这十来年正餐简餐化和综合体的成功之道,不知不觉的把自身的身段也抬高了,但回头再看,产品的性价比可是不高啊。

第二,现在做实体店快餐,做多品类快餐,而且是进社区和杀红了眼的游击队、夫妻档抢食,会面临什么局面?

实体店快餐腹背受敌,在营收上受到来自四面八方的全面挤压,社区里的快餐客群有多少?做快餐还是做“小西贝简餐”业态,我想恐怕还是没有考虑好。

第三,多品类、工业化的快餐产品有竞争力吗?

第四,以这样的价格定位,在社区里启动外卖,会有人买单吗?至少我在店里待着的一个多小时内,没看到有外卖的影子出现。

结论:正餐转快餐,基因不同,起跑线偏了,这么折腾下去恐怕跑不出个一二三来。

03 话题二:由四季烧烤和鲍鱼焖鸡所带来的启示

1、四季烧烤  

深圳的四季烧烤位于福田沙尾村,露天大排档,村民在自家楼下圈出一大片地方,搭上棚子,摆上简易台凳,雇上几个师傅,热火朝天的操练起来。

每天傍晚开始营业,一直到后半夜收挡。主要有两大品类,一是烧烤,各种串串,烤生蚝,也没什么特别。

另一类是砂锅粥,各类海鲜食材为主,与其他广东粥店也没啥区别。

但是,每天一吨的生蚝吞吐,6位数以上的营收,络绎不绝的食客追捧,让我们这些饱受市场折磨的餐饮“老秏”们顿时的羡慕嫉妒且恨起来。

问老板的成功之道,老板总结是他人好,勤力,不管再忙他都亲自端茶倒水,有四个手机,每个五千粉,大家都冲着他来的。

各位,听后你信吗?你又不是范冰冰,你又不给我打折,都冲着你人好还是颜值好?

其实,这个案例很有代表性,给了我们一个启示,总结起来就是,在消费升级的大背景下,在如此低端、简陋的就餐环境下,老板逆向思维,敢于通过高端食材,打造爆品,提升产品的价格和价值。

大家是冲着它的两大食材去的,一是采用台山顶级生蚝,拳头大的,价格不菲。

二是采用一般酒楼都不敢采用的台山黄油蟹,个大肉肥,甜香四溢。

这两大食材构成了它的招牌产品,烤生蚝和蚝蟹砂锅粥,满满的价值感、满足感让人流连忘返。

结论:好食材成就好产品,今天的餐饮竞争首先是食材竞争。

其次,我们在思维上不要默守陈规,有时候,站在大排档里,低端、贫穷会限制我们的想象空间,千万不要低估市场的消费力,有好东西一定会受到市场的追捧,不要担心客群总量和市场的承受能力,现在是“不差钱”的时代!

2、鲍鱼焖鸡  

朋友推荐找上门来,北方某鲍鱼海产养殖上市公司,想从源头进军到终端餐饮行业,之前一直是为餐饮业输送食材,比如酒楼,大型饺子企业的食材等。

现在准备赤膊上阵,以鲍鱼为主要食材,直接操练和孵化餐饮品牌,从而全面进军餐饮市场,如何落地?在哪落地?各位可以尝试性的以第一人称来试着想想。

我觉得,首先,量要上去,搞几个高端酒楼容易,但是重资产,复制难度大,量又上不去,没太大意思。

那就意味着要往大众餐饮下沉,但是,空间在哪?哪里有需求?哪里市场缺位?

美颐美鲍汁排骨饭,他在真功夫蒸品、排骨饭的基础上发力,做差异化,做产品升级,以鲍汁提升价值感,将定位上移,客单价拉高至32块钱,与真功夫25块的客单形成鲜明对比,泰国香米,矿泉水煲汤,鲍汁捞饭,客群的定位提升了,品类的蓝海出现了。

行知研习社咨询组给他规划的定位和路径是:

以鲍鱼焖土鸡,鲍鱼红烧肉,鲍鱼捞饭等为主产品,搭配上好的海鲜炖汤,顶级的泰国香米和上佳的时令蔬菜形成消费精品组合,定位于“50元左右的金领简餐人群”,以食材的成本优势(鲍鱼十头的3.5元成本)打造极致的品质和性价比,这一定位区域是市场的空白,没有竞争对手。

线上线下同步推进,线下小店型,占位,树标,外带为主,未来加盟连锁;重点是线上的拓展,在定制化,仪式化,价值化,在保鲜、保温和包材方面做足文章,相信,在这一领域中大有可为、

小 结

由商场转战社区,面对的是完全不同的客群和场景与消费需求,是一套不同的系统与打法,要颠覆和刷新自身的行业认知。

有时候,以固有思维,套用过去的成功经验,导致路数不对,没踩准赛道,结果就可想而知了。

同时,四季烧烤和鲍鱼焖鸡的案例告诉我们,在消费升级的今天,敢于逆向思维,敢用好食材,切准市场空挡,追求极致性价比,坚信好食材成就好产品,相信傻瓜是少数的,绝大部分消费者是识货的,这就对了。

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