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全中国最乌托邦的“饭馆”原来是它?

更新时间:2019-08-07

火车快要开了,下车休憩的旅客匆忙跑回车厢,此时,他们中有人手里多捧了一只神秘纸包。

*搜狐

座位前的小小一方桌子上,那只油纸包被小心翼翼地打开,中央一只烧鸡静卧成团,焦黄油亮的表皮经过列车内昏暗的灯光折射,仿佛正星星点点散发着亮光。

对过看报的老头、左边打着牌的少年……一时间都多多少少失去了一瞬的注意力,在脑内构想出了一场唇齿与软嫩肉食亲密接触的戏码。

▲ 焦黄油亮的烧鸡

*乐鼠基地

“他们只好看着你老爸一边吃肉,一边搭着老酒,你们小年轻不懂的,那感觉不要太好。”  

父亲一脸得意地炫耀他二十年前就参透了的生活方式,看他此时美滋滋的表情,仿佛雨天坐在室内旁观街上的落汤鸡们一般。然而我,低头看看自己桌上那份四十块钱的高铁盒饭,实在是“美”不起来。

*深夜谈吃

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但火车上的食物,可不是一直像今天这么惨淡无趣的。  

早在一百多年前,天津到南京的津浦铁路上,餐车里承包了面包供应的就是天津卫最有名的西菜馆子起士林。

▲ 起士林的面包

*电影《师父》

而周作人写他从北京坐火车去济南的经历,也留下一句“火车上吃的都是大菜” 让人遐想连篇。

大菜即西餐  ,要去翻一翻 1916 年出版的广九铁路指南就知道了,这本相当于民国版《米其林指南》的出版物上,除了有沿路名胜,打卡好店之外,还记载了当年的餐车菜单:

吃的有三文鱼、靓牛排、烩鸽子 ,喝的有牛奶西冷茶、威士忌苏打、三星白兰地 ,还有屈臣氏汤力、干姜、忌廉、苏打水 ,货比当今屈臣氏里卖的都全。

▲ 广九铁路指南食品价目表

*《广九铁路指南》

一百五十多年前,中国第一条铁路从北京宣武门外修起来的时候,就是洋人操办,从清末至民初,火车餐车上的西餐卖得自然是正宗。

正宗的西菜虽好,但也是帝国主义铁蹄下诞生的东西,彼时就算老外亲自管事的餐车能在民国版xx点评上获得五颗星,那地儿也不是谁想去打卡就能打的。

▲ 一百多年前火车上的牛排

*电影《黄飞鸿》

列车规定三等座旅客不得进入餐车,普通百姓路上饿了也就只能自带干粮果腹,但善于苦中找乐子的中国人会就此乖乖就着蒸汽火车里漫天飞扬的煤灰啃窝头吗?

答案显然是

▲ 人们在火车站小摊买吃的

*Bruce Dale

巴金曾写过“坐火车找小贩买吃的是一件最平常的事。 还不忘补充一句“坐一趟火车,沿途各地的风味尽能够尝个遍 ”。

看来当年买普通票的旅客,尽管要遭受不平等待遇,比起如今从头到尾飘着方便面味儿的车厢,还是有意思得多。

▲ 现在飘着的都是这个味儿

*微博

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有了一车厢一车厢的顾客被送进站台,沿路各站的小贩们自然也把火车月台当成了自己的舞台。  

车一到站,背着筐提着篓蜂拥而上,这里面率先卖出网红款,并且成功卖了一个世纪的,就要属津浦铁路山东段的个体户们了。

▲ 小商贩们的舞台

*微博

“火车路过德州的时候,可以听到好多老幼妇孺扯着嗓子大叫‘烧鸡烧鸡!’旅客伸手窗外就可以购买。早先大约一圆可买三只,烧得焦黄油亮,劈开来吃,咸渍渍的,挺好吃。”  

自嘲“治世之饕餮,乱世之饭桶”的梁实秋在晚年的《雅舍谈吃》里回忆道。

▲ 路过德州有扒鸡吃

*德州扒鸡文博馆

烧鸡  调味重,偏咸,也方便保存,适宜冷吃,又足以唤醒旅途中疲惫的味觉,令人恢复精神  ,在火车食物里率先出道是情理之中。

于是,解放的枪声还未打响,真正属于老百姓自己的旅途饕餮,就已经随着轰隆隆的火车流传遍了大江南北。

▲ 旅途中的一个烧鸡腿唤醒精神

*搜狐

德州扒鸡  外,还有安徽境内同属津浦线的符离集烧鸡 、东北入关车辆铁路枢纽沟帮子镇的沟帮子熏鸡 、和河南省最早通上铁路的道口镇的道口烧鸡 ,这四只鸡后来被并称为中国四大铁路名鸡 ,一直被叫到今天。

▲ 四大“铁路名鸡”

*图片来自微博

“烧”  是北方烹饪鸡的普通处理方法之一  ,但德州干这行的老师傅们,不知又费了多少心思,极尽鲁菜做法的精髓,才使手下的鸡仔获得命名一个“扒”字的资格。

“扒” 是鲁菜的一块招牌,以焖和蒸让食材舒展入味 ,长久以来和齐鲁大地的山、海,穿流而过的运河一样源远流长、扎实稳健。

*搜狐

鸡要扒起来,门槛很高的。  

鲁菜讲究色形俱佳,所以一开始白条生鸡要由经验丰富的老手将双翅经脖颈塞入鸡嘴中,再盘起双腿,把鸡爪塞入肚膛。

老人家讲了,这样做出的扒鸡才能“如鸭浮水面,口衔羽翎” ,到底是孔孟门里的后人,鸡也能烧出这般文藻来。

▲ 这手法可不一般

*乐鼠基地

此外做扒鸡还有一道秘密,是生鸡下油锅前,要先以酱油和饴糖汁挂色。  

山东老乡熟用美拉德反应在厨房里变戏法,鸡一出油锅,瞬间就换装了一身焦糖色,通体金黄透红,闪闪发光。

再入卤水开扒,小鸡仔要扒6小时以上,壮实的老母鸡起码得是8小时起步,最后的出品只要抖抖骨头,肉就能马上松散开来,并且“肥皮嫩肉、膘足脂润”

▲ 扒鸡中必不可少的一步——过油

*qingdaonews.com

想出这两个形容词的老饕作家唐鲁孙,当年正是因为过于沉醉于旅途中的大快朵颐,本要在天津下车,愣是直到车开至杨柳青才反应过来。

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唐鲁孙老爷子戏称自己是因嘴馋误了车,但今天吐槽着火车盒饭的人们,若是有机会穿越回上世纪中叶,怕是误车也心甘情愿。

在绿皮车的黄金时代,里面那节餐车也是闪闪发光的。  

▲ 绿皮车里热闹的餐车

*新华社杨溥涛摄

铁路系统上班吃香的很,所以大线路上的餐车里指不定就有哪个前名店大厨掌勺,比如北京开出的列车上有京城八大楼的大师傅坐镇,吃糟溜鱼片 ,还是宫保鸡丁 ,就看你敢不敢点了。

而且铁路餐车只收饭票不收粮票,在凡事凭票的计划经济年代,光是这一点,就足以让它成为全中国最乌托邦的“饭馆”了。

▲ 当年的饭票

*国家人文历史

饭点到了,挤在八十年代绿皮车车厢里的旅客,等来的可不是“花生瓜子八宝粥”,而是小推车上一只只白铝饭盒码成小山,饥肠辘辘的旅客们远远就能感受它散发着的热量。

饭盒里,是各大铁路局的拿手好戏:京局的什锦炒饭,成都局猪皮冻饭,济南局的木须肉盖饭…… 全部都是列车里面烧煤生炉子现炒现码,一天要卖掉上千份。

▲ 当年成都铁路局看家盒饭

*成都全搜索

狭窄的厨房里,师傅们手里的锅从南方颠到北方,从西部颠到东部,想想在三十多年前,要是有人跟你说他在东北吃到了正宗的四川菜,那八成就是刚刚下火车。

若是没有轰隆隆的火车从家门口路过,南方人可能没机会早早尝到北方人烹鸡之妙,吃惯大拉皮的北方汉子也不会心心念念一口四川火车上的回锅肉。

▲ 师傅在用火的煤餐车里烧菜

*微成都

铁路越修越长,车开得越来越快,新闻里讲这叫时代的速度,但吃货们心里想,这分明是拉近了食物的速度,早就先了人口大流动一步,搞出了一套效率极高的美食传播系统。

列车再次开进站台,从北京到上海已经从一天一夜,变成了五个小时。350km/h的时速里,连吃东西本身都可以不再是一件必须的事了。

▲ 火车载着食物去往天南海北

但当车厢里回响起午饭时间的广播,肚子将会再次战胜脑子。

因为如果坐火车也有什么习俗的话,那一定是吃东西。

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